Le conoscenze maturate da un’esperienza produttiva, ormai pluriennale, vengono applicate anzitutto in fase di salagione. Attraverso il corretto dosaggio dei sali e degli aromi naturali sono fissate le caratteristiche riguardanti il sapore ed il colore della bresaola.

Va inoltre citata l’opera di rifilatura e selezione compiuta da sapienti macellai che garantisce la magrezza delle nostre bresaole.

Terminato il periodo di salagione, il prodotto viene avviato verso la fase di sgocciolamento attraverso l’insacco e l’appesa. In questo frangente le moderne tecnologie, grazie al controllo di temperatura ed umidità durante i vari passaggi di asciugatura, concorrono in modo determinante alla perfetta riuscita nella maturazione della bresaola.

La stagionatura della bresaola è da definirsi corretta solo se compiuta in modo paziente, rispettosa cioè dei tempi di maturazione del prodotto che variano in funzione delle carni di origine. Non va inoltre trascurata la necessità di interagire con le mutevoli condizioni climatiche che influenzano la generazione delle muffe sulla superficie esterna dell’insaccato.

É evidente come solo mani esperte siano in grado di “sentire” quando una bresaola è pronta per essere gustata ed assaporata.

Grazie all’utilizzo delle migliori tecnologie, il prodotto ottimamente stagionato viene confezionato in numerosi formati, dalla porzione in atmosfera protettiva alla bresaola intera. La corretta selezione garantisce i vari livelli qualitativi del prodotto, mentre l’attenzione è tutta verso la massima conservazione del salume affinché i sapori e gli aromi in esso contenuti possano raggiungere integri le tavole dei consumatori.